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RECETTE
13 décembre 2016

Spécial fêtes de fin d'année "Foie gras à l'Armagnac"

Spécial fêtes de fin d'année

Bientôt les fêtes de fin d'années, avez-vous pensé à l'Armagnac pour éveiller vos recettes ?
Le Domaine d'Ognoas a selectionné pour vous, une recette QualitéLandes de Foie gras parfumé à l'Armagnac.

- 1 foie gras de Canard Fermier des Landes - sel
- 1 carcasse de canard - poivre
- carottes - sucre
- poireaux - graisse de canard
- céleri - Armagnac
- 1 oignon piqué de clou de girofle  

Étape n° 1
Bouillon

Étape n° 2
Casser la carcasse et la faire revenir dans un peu de graisse de canard

Étape n° 3
Ajouter les légumes (carottes, poireaux, céleri) en julienne

Étape n° 4
Assaisonner et laisser dorer

Étape n° 5
Déglacer avec l’Armagnac,
Ajouter l’oignon piqué et recouvrir largement avec de l’eau

Étape n° 6
Laisser bouillir 2h
Laisser refroidir et écumer la graisse figée
Sortir la carcasse et l’oignon, laisser les légumes cuits

Étape n° 7
Foie

Étape n° 8
Si le foie gras est sous vide, le sortir du sachet 1h avant de le travailler

Étape n° 9
Séparer les deux lobes et déveiner le foie

Étape n° 10
Assaisonner les deux lobes sur toutes les faces avec du sel, du poivre du moulin et une pincée de sucre

Étape n° 11
Sur un torchon ou une gaze, placer les deux lobes de foie gras tête bêche

Étape n° 12
Enrouler le foie dans le torchon et serrer pour lui donner une forme de boudin
Ficeler de chaque côté en laissant une bonne longueur de ficelle

Étape n° 13
Faire chauffer le bouillon à 50°
Attacher les ficelles à une cuillère en bois pour suspendre le foie dans le bouillon

Étape n° 14
Monter la température jusqu’au premier bouillon et maintenir une petite ébullition (72-75°) pendant 2h à 2h30
Égoutter le foie et resserrer le torchon pour faire sortir la graisse et le placer dans du papier sulfurisé

Étape n° 15
Reformer un boudin bien resserré

Étape n° 16
Filtrer le bouillon et ajouter de la gelée (agar agar)

Étape n° 17
Disposer le foie gras dans un plat, type moule à cake, couler la gelée par-dessus

Étape n° 18
Laisser refroidir puis filmer et garder au froid entre 3 et 8 jours au frigo

⇒ Retrouvez la recette en cliquant ici et bien d'autres encore !
⇒ Découvrir le site QualitéLandes, association de promotion des fleurons de l’agriculture du département des Landes

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