Bœuf de Chalosse en croûte, sauce au poivre du Vietnam et Armagnac

Les idées recettes
Plats cuisinés

Bœuf de Chalosse en croûte, sauce au poivre du Vietnam et Armagnac

Par Qualité Landes, association créée en 2001 & initiée par le Département des Landes et la Chambre d'Agriculture des landes, elle a pour mission de promouvoir les fleurons de l'agriculture du département.

Préparation 20 mn

Cuisson 30 mn

Liste des ingrédients

  • 1 kg de filet de Boeuf de Chalosse IGP/Label Rouge
  • 4 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 100 g de beurre
  • 200 g de fond de veau
  • 5 cl d'Armagnac
  • 20 cl de crème liquide
  • Sel, poivre du Vietnam
  • Muscade

La recette

Pour la préparation du taloa:

  •  Pour le mélande de base: 500 g de farine de maïs, 500 g de polenta artisanale, 4 g de romarin haché très fin 25 g de fleur de sel
  • Pour la pâte à taloa: 410 g de farine de blé,140 g du mélange de base, 90 g de purée de maïs en boîte, 8 g Sel, 25 ml d’huile d’olive, 8 g de levure chimique,7 g de levure de boulanger, 350 g d’eau tiède, 1 g de piment d’Espelette, 25 g de sucre.

 

1 Réaliser le mélange de base : incorporer les ingrédients, puis préparer la pâte à taloa. Pour cela, malaxer pendant 5 minutes la farine, le mélange de base, la purée de maïs, le sel, l’huile d’olive, la levure chimique, ainsi que l’eau tiède et la levure de boulanger, tous deux préalablement mélangés.

Filmer et laisser gonfler une heure à température ambiante. Puis, la rabattre et la mettre au frais une nuit.

2 Préparer le boeuf en croûte : saler et poivrer la pièce de boeuf avant de la saisir dans une poêle bien chaude, 5 minutes sur les deux faces. Etaler la pâte à taloa, y enrouler la pièce de boeuf puis couvrir à l’aide d’un torchon. Laisser reposer 40 minutes avant de l’enfourner 25 minutes à 200° C.

3 Pour la sauce : hacher finement l’ail et les échalotes. Les faire suer 5 minutes avec du beurre afin d’obtenir une légère coloration, puis, poivrer. Flamber le tout avec l’armagnac et ajouter le fond de veau et la crème. Réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et nappante.

4 Servir le boeuf de Chalosse en croûte tranché accompagné de sauce.

 

Accompagnement: Un vin de Tursan rouge est tout indiqué pour ce plat.